已判读的情境0 / 4
油脂皂化：酯键水解
一分子甘油三酯 + 3NaOH → 甘油 + 3个高级脂肪酸钠（加热）
- 油脂属于酯，在碱性、加热条件下水解。
- 生成的高级脂肪酸钠就是肥皂的有效成分。
- 食盐使肥皂溶解度降低，便于析出（盐析）。
蛋白质变性：空间结构改变
热 / 强酸强碱 / 重金属盐 → 构象破坏 → 凝聚、失活
- 通常不是肽键全部断裂；一级结构未必改变。
- 加水一般不能恢复原有性质。
- 蛋白质能与部分重金属离子作用，但这不构成自行食用蛋白质处理实际中毒的依据。
CHEMISTRY · CHAPTER 14 · 情境判读台
四张实验条件卡片，分别追问：肥皂为什么在硬水中失效？油脂怎样在碱性条件下变成肥皂？蛋白质为什么会凝固、失活？
一分子甘油三酯 + 3NaOH → 甘油 + 3个高级脂肪酸钠（加热）
热 / 强酸强碱 / 重金属盐 → 构象破坏 → 凝聚、失活