第十三章 · 分子装配图纸
脂类结构—功能拼装台
同样带着脂肪酸链，为什么一种更适合把能量紧紧收好，另一种却能在水里排成膜？先看零件，再让结构自己说出答案。
把骨架装到图纸上
当前：甘油三酯 · 饱和链
① 选骨架
② 选脂肪酸链
链形提示：饱和链没有碳碳双键造成的顺式折弯，链段通常较直，彼此更容易靠近。
零件 ①
链数与空间
三条脂肪酸链让甘油三酯像一个紧凑的疏水包；磷脂保留两条尾和一个头，形状更适合定向排列。
零件 ②
头尾与水
亲水头留在水相，疏水尾避开水相。这个同时照顾两端的排布，正是双层能形成的原因。
零件 ③
直与折弯
较直的饱和链通常更容易紧密堆积；这是结构趋势，不是脱离链长、温度和组成后对所有脂类作出的绝对判断。
最后把因果链接上
在水环境中，哪一种结构更直接承担膜双层的基本骨架？
本页磷脂采用常见二酰基甘油磷脂的头尾示意，未覆盖所有脂类骨架；反式双键通常不产生同样明显的折弯。判断时别只数“有几条链”：先找有没有能朝向水的亲水头，再看疏水尾能否在中间相互聚集。